之所以成为美食不设防的城市是由北京的人口组成和北京的原有美食基础决定的。

　　北平时代，这里只有200万人，但现在北京却是一座有1200万人的超级城市。现在这里面并没有多少真正的北京人。这其中有很多是外地人，或是拥有北京户口的外地人。即使你生于北京，你的父母，或者父亲、母亲中的一位也大都是外地人。移民城市的特征必然使各种各样的地方美食被引进北京。

　　此外，北京原有的美食基础一般也是导致北京美食不设防的原因。如果是成都，即使再过100年，也没人能打败川菜，在广州、上海也是这样。正由于原有的京味并不具备优势，所以，从上世纪80年代开始，北京的美食不断受到外地菜系的冲击。

　　不设防是一种无能为力，同时，这也是一种开放的好心境。什么都想吃，吃什么都行，什么都爱吃，这就是北京人的美食观。

　　在这20年间，北京美食的潮起潮落和风云变幻与这座城市的变迁一样剧烈。